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Découvrez la fabrication de la bière avec Karlsbrau, maître brasseur en Alsace
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Fabrication et à la brasserie de Saverne
La fabrication de la bière à la brasserie de Saverne comprend la fabrication de bières brunes, blondes, fines, légères, ambrées ou amères. Une fabrication diversifiée qui rime avec CHR. La brasserie alsacienne de Saverne dispose même d’une micro-brasserie pour la fabrication de bière en très petites quantités.
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Les ingrédients pour la fabrication de la bière :
L’eau pure : les brasseries Karlsbrau, dont la brasserie de Saverne a sa propre source d’eau pure. L’eau est l’ingrédient fondamental de la fabrication de la bière.
Les céréales : la principale est l’orge. L’orge se conserve longtemps. L’orge est maltée, donnant la couleur et le goût de la bière. D’autres céréales sont utilisées dans la fabrication, suivant les recettes (l’avoine, le maïs, le froment, …).
Le houblon : cultivé en Alsace, seules les fleurs femelles sont utilisées. Le houblon peut être très amer à aromatique. Le houblon donne l’amertume à la bière, lors de sa fabrication.
Les levures : elles transforment les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Les levures de bière sont spécifiques pour chaque type de bière. Deux sortes de levures sont principalement utilisées dans la fabrication de la bière : la Saccharomyces cervisiae et la S.carlsbergensis (fermentation basse). Hommage à Karlsbrau et les brasseries Karslberg…
Les épices : coriandre, gingembre, clou de girofle, sauge, fenouil, grain de moutarde, anis, cannelle,… participent aux recettes élaborées par les brasseurs pour la fabrication de la bière.
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Les étapes de la fabrication de la bière
Maltage : transformation des grains d’orge en malt
Germination des grains d’orge : immersion des grains dans l’eau, germination pendant environ cinq jours.
séchage à environ 65°C (touraillage) : il permet de garder du sucre pour la fabrication de la bière. Selon la durée et la température de séchage, les malts auront des saveurs et des couleurs différentes. Différences que l’on retrouvera dans les différentes bières.
Brassage : production du moût
- concassage des grains de malt : facilite la dissolution dans l’eau chaude (35 à 50°C.).
- augmentation lente de la température à 75°.
- transformation des amidons en sucres et des protéines en acides aminés par les enzymes.
- première filtration du jus à travers les grains d’orge concassés qui se trouvent au fond de la cuve. Le liquide obtenu d’appelle le « moût ».
- les « drêches » sont les résidus secs de cette étape. Elles sont exploitées comme aliments pour le bétail. On ajoute généralement de l’eau chaude à deux ou trois reprises puis on filtre pour extraire le maximum de sucres.
- cuisson du moût filtré dans des cuves de cuisson : on y ajoute le houblon (110 à 300 gr./hectolitre). Le brasseur peut ajouter du sucre obtenir ainsi des bières différentes. La cuisson stérilise le moût.
Fermentation : l’ajout de la levure
refroidissement du moût et ajout de levure : transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique. Cette étape donne, en grande partie, le goût à la bière.
Il existe trois types de fermentations principales pour la fabrication de la bière :
- la fermentation basse, de type pils. Elle dure de 6 à 10 jours. Elle est appelée fermentation basse parce qu’en fin de fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve.
- la fermentation haute (traditionnelle), dure au plus 5 jours. Elle est appelée fermentation haute parce que les levures travaillent à la surface du moût.
- la fermentation spontanée (lambic, gueuze) est une particularité belge. Elle se réalise à partir de micro-organismes (levures, bactéries,…, une centaine) spécifiques à l’atmosphère du val de Senne. Par ce procédé, le brasseur n’ajoute pas de levure. Le produit de cette fermentation spontanée s’appelle le lambic.
Maturation ou fermentation secondaire : le secret du secret des brasseurs pour la fabrication de la bière
Les brasseurs sont des créatifs. Pour la fabrication de la bière, ils ajoutent différentes ingrédients pour créer une bière unique. Ces extras sont au cœur du « secret professionnel » de la fabrication de la bière : fruits, sirops de fruits, épices, parfois exotiques, sucres d’origine divers, miels, …
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Après la fermentation, la bière mûrit. Cette maturation ou fermentation secondaire va d’une semaine à plusieurs mois, voire années, en fonction de la bière. Cette étape de la fabrication clarifie la bière. La levure se dépose. Le liquide est saturé en gaz carbonique. La saveur s’épanouit et s’affine. La fabrication de la bière est achevée.
La bière est finalement filtrée. Sauf pour la Trappiste, qui se fermente à nouveau en bouteille.
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